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          品味“點茶”之美

          2020-08-04 09:54
          來源:人民日報 作者:余聞榮
          流行于宋朝的點茶法在晚唐已經出現。煮茶是投茶入鍋,而點茶是將茶粉先放進茶盞中,然后再分步加入沸水,用茶筅擊打。

            “采取枝頭雀舌,帶露和煙搗碎,煉作紫金堆。碾破春無限,飛起綠塵埃。汲清泉,烹活水,試將來,放下兔毫甌子,滋味舌頭回。”這首南宋詠茶詞,寫的是宋代流行的“茶文化”。

            考古資料顯示,在西漢早期,飲茶已出現。在漢景帝陽陵里,發現尚未腐爛的茶葉。既然漢初茶已出現于宮廷,此前在民間應該已有加工飲用。茶曾作為藥飲存在,和五谷雜糧一起煮食,故南北朝前就有茶粥一詞。這種習俗到了陸羽寫《茶經》的盛唐,仍在民間流行。

            流行于宋朝的點茶法在晚唐已經出現。煮茶是投茶入鍋,而點茶是將茶粉先放進茶盞中,然后再分步加入沸水,用茶筅擊打。往茶盞里加水,用一種瓶,類似現在的壺,唐代叫湯瓶。在出土的唐代晚期長沙窯湯瓶中,瓶身書“茶瓶”二字。

            五代時閩王和兩宋宮廷的貢茶基地設立在建州北苑,就是今天福建省建甌市東鳳鎮的鳳凰山下。這一地區的茶樹加工出來的茶適合點茶,在斗茶中,往往獨占鰲頭。

            關于如何點茶、點茶的比賽方式以及斗茶的評判標準,蔡襄的《茶錄》和宋徽宗的《大觀茶論》記載比較詳細。兩宋留下的與茶相關的著作和文章,基本上都與北苑貢茶有關,涵蓋了產地、采摘、加工、鑒別、飲用和器具等方面。蔡襄曾擔任福建路轉運使,這個職務要負責監制北苑貢茶。北苑貢茶,名目繁多,代表了不同等級。從五代的蠟面、研膏,到宋初的龍鳳團,到蔡襄的小龍團,再到宋徽宗時代的龍團勝雪,等級越多,耗費越大。蔡襄推出的是小龍團,是當時最高級別的貢茶。

            從宋人傳下的茶書中,我們基本能完整了解宋人的茶葉加工程序,分為采摘、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶(成型)、過黃(烘干)。看似簡單,實際每個環節都比較復雜。

            根據《茶錄》和《大觀茶論》復原的點茶程序,比制茶程序還多。首先對茶進行處理,要炙茶,即烤茶。然后是用砧椎椎茶,把茶放進木臼中初步搗碎。接著用茶碾碾茶,用石磨磨茶,進一步細化,接近面粉的細度。

            點茶分為兩個動作,一是注湯,二是擊拂。點就是擊拂,換成通俗說法,點一碗茶來,就是打一碗茶來。點茶的第一步是調膏,根據盞的容量,投入一定比例茶粉后,先用稍低溫的水,將茶粉調成糊狀,就是所謂的膏。之后再注湯6次,每次的數量和位置都配合以輕重緩急不同的擊拂手法。擊拂是宋人用工具攪動茶膏的專用動詞,可理解為我們現在的“打”。

            點茶的評判標準是色、香、味。色,面色鮮白,蔡襄以青白為上,而宋徽宗以純白為上,代表了宋代不同時期的標準。香,為馨香四達。味,為甘香重滑,為味之全。甘是回甘,需香落于湯中,口齒留香,重是滋味厚重,滑是不苦不澀。

            宋代的建安,除了出產貢茶,還出產被認定為貢茶最佳伴侶的兔毫盞。這是一種鐵灰色胎黑釉帶銀灰色豎條紋的盞,后人又稱為建盞。之所以用黑釉兔毫盞斗茶,除了胎厚保溫,更重要的是茶色白,黑白對比,便于觀察茶面優劣。

            點茶之事,在宋徽宗時代到達巔峰。傳世的遼宋金元時期的繪畫有不少飲茶場景,如南宋劉松年的《碾茶圖》,直觀記錄了當時點茶用具用品的造型,可以和文獻以及出土的文物相印證。

            南宋時期,點茶也由日本來杭州徑山寺的僧人傳到了日本,演繹成日本后來的抹茶道。明初,朱元璋下令罷供團茶,改貢散茶,從此點茶就退出了歷史舞臺,不過與點茶相關的文化依然隨處可見。

            (作者為福建省爾雅茶文化史博物館館長)

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